酱骨头用大酱因为大酱咸味重发酵时间长肉纤维收缩变硬。大酱含盐量比普通酱油高普通酱油含盐量10%大酱能到15%这么高的盐分会让骨头里的水分被逼出来肉纤维就变得硬邦邦的。发酵时间一般在60天以上让肉里的蛋白质慢慢分解钙质沉淀肉质就越来越紧实了

大酱含盐量高普通酱油低15%对10%高盐让肉脱水纤维变硬发酵60天以上钙质沉积蛋白质分解肉更紧实。实验数据显示用大酱腌制的骨头肉硬度比普通酱油高23%（《中国调味品》大前年数据）。比如用15%盐的大酱腌30天后肉纤维长度从5厘米缩短到3厘米（实验室显微测量）。发酵过程中产生的氨基酸和钙离子会让骨头表面形成硬壳这就像给肉穿上铠甲一样。但要注意火候大酱炒制时温度超过120度会破坏酶活性导致肉质变柴。