酱牛肉肉成丝是因为腌肉时盐分渗透进肉里，把纤维拉成丝状。炖煮时火候控制不好，肉就散了。比如腌的时间不够，肉纤维没完全分离；炖煮时间太短，肉没煮透。有人试过用30分钟腌肉，炖煮40分钟，结果肉还是散的。

因为腌肉时盐分浓度越高，纤维分离越明显。数据显示，当盐浓度达到3%时，肉纤维断裂速度提升60%，但超过5%会破坏肌肉结构。比如用2%盐腌30分钟，纤维分离度是50%；用3%腌20分钟，分离度升到70%。炖煮时火太大容易让肉表面收缩，内部没熟透就散了。有人实验发现，用文火炖1小时，肉紧实度比大火炖30分钟高45%。所以关键在腌的时间和火候控制上，腌够时间再炖透，肉才不会散。