酵母发面没发起主要有三方面原因：酵母没激活、温度不够或者时间太短。酵母需要25到30度环境才能激活发酵，冬天家里暖气热得厉害，面团放角落里就凉了。酵母活性温度不够或者时间太短，还有面团太湿，发酵不起来。比如酵母放冰箱里拿出来的，温度低得发面得泡温水里醒十分钟。

酵母在20度以下活性会下降30%，25度每降5度效率减慢30%效率。比如冬天发面用温水调到28度，发酵时间至少要4小时，比夏天多1小时。面团含水量超过60%会阻碍酵母呼吸，比如用高筋面粉和面时，水量不能超过面粉量的60%。数据证明，酵母活性温度每低5度，发酵速度就减慢30%左右。比如夏天28度发酵2小时，冬天23度需要3小时才能发起。面团太湿的话，酵母会被水稀释，发酵速度也会减慢。比如用60度温水调面，面团含水量超过62%的话，发酵时间至少要延长1.5倍。