蒸酱鸭二十分钟就是看着鸭肉变白、汤汁收浓的时候关火。这时候鸭腿能轻松弯折，筷子能戳透肉皮。有人会问为啥不是五分钟或半小时，因为鸭肉要熟透得内部温度到75度以上，普通家庭蒸锅大火上气后算起计时。

为啥是这个答案？因为鸭肉厚度约3厘米，蒸汽温度95℃每蒸1分钟涨0.5厘米。二十分钟刚好让肉芯从表面开始受热，像滚珠轴承那样层层传递热量。参考《中国肉制品加工手册》数据，3cm鸭胸肉中心温度达75℃需18-22分钟，而酱鸭需额外2分钟让酱汁渗透。比如用直径20cm的圆形蒸盘，鸭块码放间距2cm，这样蒸汽能均匀包裹每块肉。有人试过用高压锅15分钟，结果鸭皮太软没嚼劲，所以传统蒸法更稳妥。