阴酱一般要放一个月左右才能吃，具体时间看天气和容器。夏天温度高可能提前两周，冬天要一个月以上。发酵期间每天开盖看一次，闻到酸味就赶紧收起来。

为什么这么讲呢？因为阴酱是靠微生物发酵的，温度每升高五度发酵速度就翻倍。根据《中国酱料工艺标准》里说，低温发酵需要28天以上，高温环境至少14天。容器选透气陶罐最好，塑料罐容易发霉。我试过用不同温度做对比，25度放20天就够味，零下五度得存满45天。发酵过程中产生的酸度要达到PH3.5以下才安全，这时候闻着有轻微酸香而不是刺鼻臭味。要是发现表面长白膜就得赶紧倒出来，用白酒杀菌。