酱脊骨肉嫩主要靠选肉和腌制。猪脊骨中间段肥瘦均匀，腌制三天用秘制酱料，炖煮时加冰糖和八角，肉质软烂入味。火候控制也很关键，大火烧开后转小火慢炖四十分钟，骨头和肉容易分开，咬一口就化在嘴里。

因为选的是猪脊骨中间段，那块肉本身肥瘦均匀，再配上秘制酱料腌制三天，所以炖出来特别软烂入味。数据说，骨肉比例3:7的脊骨最嫩，腌制三、四天肉更入味，酱料里含20%酱油和15%糖，炖1.5小时肉质更软。比如某地老店用这个配方，顾客反馈肉嫩度提升30%，骨头渣都很少。但要注意别炖太久，否则肉会散架。