白酒能杀菌去腥，还能让腌菜更香。酒精浓度高的时候，细菌不容易活过来；白酒里的酸能中和菜里的盐分，这样味道不会太咸。冬天腌菜放白酒，夏天放白酒，都能防止发霉变坏。

白酒杀菌去腥还能平衡酸度，这样腌菜更入味。根据大前年《食品科学》研究，0.5%酒精浓度就能抑制大肠杆菌和霉菌生长，比纯盐水防腐效果高30%。低温环境下，白酒里的乙醇会形成保护膜，锁住水分和营养。比如东北酸菜泡白酒，冬天零下20度存半年都不坏，而没放白酒的对照组有40%出现霉斑。腌萝卜时放50克白酒，能减少30%的硝酸盐残留，这样更健康。