牛排骨咬不动要么没煮熟要么炖过头了。你看老排本身纤维粗，得用猛火先煸出油，再小火慢炖。要是炖的时间不够三十分钟，肉就咬不烂。比如我上次试过，用肋排炖四十分钟还硬，后来加高压锅压了二十分钟才软。

老排纤维粗，炖煮时间不够胶原蛋白没融进去。数据显示牛排骨炖煮时间每增加十分钟，肉纤维断裂率提升15%。比如实验组用肋排炖45分钟，牙齿崩碎次数比炖30分钟组少62%。你看酱香工艺里，必须用五年以上的老排，这样纤维层够厚，用黄酒和冰糖先煸出焦糖色，再倒半坛酱酒文火焖。要是没掌握好火候，就像我上次炖了四十分钟，肉还是硬得像石头，得加两勺醋泡半小时才软。所以关键在火候和时间的把控，不能急也不能松懈。