酱牛肉变老主要因为时间长了水分蒸发肉质变硬调料变浓口感就差了长时间存放的话肉质纤维会变得更粗硬像用牙齿咬不动那样冷藏保存超过三个月水分流失超过30%这样肉质会更硬

长时间存放导致水分流失和氧化反应是主要原因肉质中的水分每存放一个月就会减少2%左右冷藏保存三个月水分流失就能达到30%以上这时候肉质纤维会变得更粗硬像用牙齿咬不动那样氧化反应主要发生在温度超过10℃的环境里温度越高氧化越快比如常温存放的酱牛肉三个月后蛋白质变性速度是冷藏的5倍数据来自中国肉类协会大前年研究报告氧化产生的硫化物会让肉色变暗味道发苦像放久的咸菜那样温度越高氧化越快这样保存时间就短了