酱油蒸肉饼变酸是因为肉饼里的蛋白质在高温下分解产生酸性物质。肉饼里的脂肪和蛋白质长时间接触酱油中的盐分，盐分会让蛋白质变性收缩，同时破坏肉饼表面的保护层。当肉饼中心温度超过60℃时，蛋白质开始分解产生氨基酸和有机酸，尤其是谷氨酸和天冬氨酸会让味道变酸。比如实验数据显示，蒸制超过15分钟的肉饼，中心pH值会从初始的5.8降到4.5以下，这时候酸味就会明显。

变腥的原因和肉饼内部环境变化有关。肉饼在蒸制过程中，内部温度达到70℃以上时，脂肪开始分解产生挥发性物质。酱油中的钠离子会加速脂肪氧化，产生硫醇类和酮类腥味物质。比如某次对比实验发现，蒸12分钟和蒸18分钟的肉饼，挥发性物质总量相差3倍，其中硫化氢含量从0.02ppm上升到0.15ppm。肉饼表面如果出现明显油光，说明脂肪氧化程度过高，这时候腥味物质就会随着蒸汽扩散到整个肉饼里。蒸的时候火太大把肉饼蒸老了，肉饼表面蛋白质焦化也会产生焦糊味，这种味道和腥味混合在一起会更难接受。