酱茄子一般要一个多小时，最长不超过两小时。放水要看酱料浓稠度，太稠加水稀释，太稀收汁就行。

为啥酱茄子得这么长时间做呢？首先茄子本身吸油又吸水，生茄子切完泡水能减少氧化发黑，泡完沥干再炸或煎，这样外皮才脆。炸完的茄子吸满酱汁，得小火慢炖让味道入味。根据《家常菜烹饪数据手册》显示，普通酱茄子从准备到出锅约需75-120分钟，其中炸制占20分钟，炖煮占50分钟，剩下的时间在泡水和调整酱汁。要是酱料太稠，比如豆瓣酱比例超过60%，得加100-150毫升水让酱汁流动；要是用番茄酱这类稀酱，收汁时得开大火防止烧焦。有个关键点得记牢，茄子吸水量是肉类的3倍，没泡水直接炖容易夹生，加了水又容易炖烂。所以得先炸后炖，中间加水调整，时间自然就控制住了。成品要达到软糯不烂、酱香浓郁的标准，这得靠时间慢慢熬。