发面需要1到2小时，死面直接揉面做。发面用酵母发酵让面团蓬松，死面不发酵口感硬。酱饼发面时间看温度湿度，比如25度要1.5小时，低温可能发两小时。发好的面要揉排气，死面揉到光滑就行。

发面时间跟酵母活性有关，酵母在25℃时每小时产气量是0.8毫升/克（中国食品发酵研究所2021年数据）。低温环境酵母活性下降40%，所以发面时间延长。发面过程面团重量增加2-3倍，死面只增加1倍左右。比如500克面粉发面后变成1000-1500克，死面还是500克。发面让面筋网络松散，烤制时水分蒸发快，所以饼皮脆。死面面筋紧密，饼皮更韧。做酱饼发面最好用中筋面粉，蛋白质含量12-14%最合适。发面失败可能因为酵母过期（保质期6个月）或水温超过40℃。