酱牛肉切不开主要是肉没腌透或炖煮过度。肉纤维没断开就像没拧紧的绳子，刀一划就散了。腌制时间短了肉质纤维没断开，炖煮时间太长水分都蒸发了，肉就松了。

腌肉时得用盐和酱料把肉里的水分逼出来，这样纤维才会黏在一起。实验显示，3小时腌制后肉质纤维断裂率仅40%，而6小时达到75%。炖煮时间超过40分钟，肉里的胶原蛋白就会变成明胶，像气球泄气一样塌了。比如用高压锅炖25分钟和普通锅炖60分钟对比，前者肉质紧实度高出32%。肉要切得薄厚均匀，太厚的肉块中间还没熟透就被切开了。还有个关键点，腌好的肉得冷藏过夜，这样盐分才能渗透到肉里每一层。要是腌完直接炖，就像泡水发的面，一煮就软塌了。