腌制酱肉得至少放一天一夜最入味。肉块别切太厚，3厘米厚的肉得腌36小时，1厘米薄的肉24小时就够。腌的时候要翻动两三回，让味道钻进里。

为啥得这么腌呢？肉里的盐分渗透得慢，3厘米厚的肉每层得让盐分钻透8小时，总共36小时才能均匀入味。温度每涨10度，时间就少1/3，冬天腌得比夏天多。比如五花肉要腌36小时，里脊肉24小时足够，厚度超过3厘米的肉得再补8小时。有实验说，盐浓度低于5%时，肉里头没味道跑不掉，但别腌超过72小时，不然肉质会变柴。翻动是关键，不翻的话底面先入味，中间还是淡。