酵子发面要在发到能拉丝时放碱水，每500克面放3-5克，分次加避免过碱。发好的面要揉到光滑不粘手，二次发酵时再撒少量碱让面团起蜂窝。

因为酵子含天然酶类，直接加碱会破坏活性，所以得等发酵到酸味变淡、表面光滑时再加。数据说酵子pH值在6.5-7.5时最稳定，每克碱能中和0.3克酸，500克面放3克碱刚好平衡。温度每升高5℃需减少0.5克碱，夏天放碱要快，冬天揉面时间延长到10分钟让碱扩散均匀。比如20℃时500克面放3.5克碱，发面时若发现蜂窝不够密，可以再揉两下补半克碱，但最多不能超5克。