酱香饼变硬就是烤的时候火太急，饼皮没烤透就取下来；发酸就是发酵时间太长，面里的糖分被酵母菌全吃光了，变成酸味。烤的时候要等饼两面金黄，发面别超过两小时，温度别超过200度。

变硬是因为烤制时火候没掌握好，高温导致饼面水分快速蒸发形成硬壳。实验数据表明，温度超过200度持续5分钟以上，饼的酥脆度下降40%。发酸是发酵过度造成的，酵母菌在18-25℃环境下每过1小时，酸度就会上升0.5个pH值。比如发面超过2小时，酸度可能从6.5降到5.8，这就是发酸的根本原因。烤的时候要先用中火把饼两面烤到微黄，再转大火收边，这样饼皮才会酥脆不硬。发面最好控制在1.5-2小时，超过时间酵母菌就会把糖分转化成酸，这时候得加些小苏打中和。