酸奶凝固就是里面的乳酸菌把糖分吃掉变成酸，让酸奶变稠变硬。就像你放冰箱里慢慢变硬一样，乳酸菌边吃边产酸，酸得太多就凝固了。

因为乳酸菌是酸奶里的“小工人”，它们吃掉糖分后会产生乳酸，乳酸多了会让蛋白质凝结。比如每克酸奶有10的8次方个乳酸菌时，酸度会降到4.5左右，这时候酸奶就凝固了。数据说普通酸奶的乳酸菌数量从1万到百万之间变化，当超过10万时酸度就会明显上升。而且温度太低会让乳酸菌活动变慢，所以冷藏后凝固需要更长时间。比如常温发酵3小时和冷藏过夜，凝固状态完全不同。酸度每降0.1，凝固速度就快两倍，这就是为什么有些酸奶要加稳定剂了。凝固后的酸奶酸度大概在4.3到4.6之间，刚好能杀死大部分杂菌。