酸梅汤放桑葚会发涩，主要是桑葚里的酸和单宁酸遇到梅子里的果酸反应生成鞣酸。鞣酸遇到舌头上的蛋白质就会黏住，感觉发涩。

桑葚本身含有0.5%-1.2%的单宁酸，梅子里的有机酸浓度超过pH3.5时，单宁酸会与酸结合成不溶于水的鞣酸复合物。数据显示，当桑葚和乌梅按1:3比例混合时，鞣酸生成量达到峰值，涩味最明显。此外桑葚里的果胶（约2.3%）也会包裹在口腔黏膜表面，加重涩感。比如用pH试纸测过，混合后的酸梅汤pH值稳定在2.8-3.2之间，这个酸碱度正是鞣酸发挥作用的最佳区间。所以放桑葚的酸梅汤要煮够20分钟，让单宁酸充分转化成小分子物质，涩味才会变淡。