酸梅汤盖盖子容易发酸味差，主要是发酵温度不够和糖分影响。盖盖子时空气进不去，酵母菌发酵慢，酸味物质生成少。糖分高的话会抢走酸味菌的养分，就像抢饭碗一样，酸味菌饿得没力气产酸。而且盖盖子后温度容易波动，发酵时间也受影响。

爱好者的话得掰开揉碎了说。盖盖子这事儿就像给酸梅汤穿了雨衣，虽然能防灰尘，但呼吸都喘不过气。酵母菌最爱的温度是25到30度，盖盖子后罐子里的温度就像坐过山车，今天28度明天22度，发酵节奏全乱套。糖分比例超过20%的话，就像给酸味菌喂了高糖饮料，它们忙着抢糖分产二氧化碳，根本顾不上产酸。实验数据表明，开盖发酵的酸梅汤总酸度比盖盖子的高1.2-1.5g/L，pH值低0.3-0.4个单位。而且盖盖子容易积水珠，糖分浓度降低后，杂菌比如乳酸菌反而容易超标，酸味就变怪了。