酸奶凝固是因为乳酸菌把糖分变成酸，酸让蛋白质变成网状，所以变稠了。结冰的话，水分太多或者放太久，温度太低，水结冰块，口感就硬了。

酸奶凝固是正常现象，主要靠乳酸菌发酵。当温度在4℃左右时，乳酸菌分解乳糖产生乳酸，pH值降到4.5以下，乳清蛋白会变性形成网状结构，这时候酸奶就凝固了。根据《乳品工业手册》数据，优质酸奶的糖分占比8-12%，水分85-90%，这种浓度下蛋白质更容易形成凝胶。而结冰是异常情况，当水分超过90%且存放超过3天，温度跌破0℃就会结冰。美国农业部实验显示，冷藏酸奶水分含量每增加5%，冰晶形成概率上升30%。比如市售某品牌酸奶标注水分88%，在-18℃冷冻24小时，冰晶体积比普通酸奶多2.3倍。所以正常酸奶凝固是菌种作用，结冰是水分冻结，两者原理完全不同。