酸奶表面凝固是因为外部温度突然变低，把表面的蛋白质冻住了。内部还没凝固是因为里面温度还高，细菌还在工作。比如冷藏时表面温度降到4℃，而内部可能还保持在42℃，温差大就会让表面先结块。

表面凝固不起来的原因跟温度差有关。当酸奶装进容器后，外部接触冷空气快，蛋白质迅速脱水凝结成层。内部温度保持42℃时，乳酸菌还在繁殖，把乳糖变成乳酸，这时候内部还没凝固。数据显示，表面温度每下降1℃需要约20分钟，而内部降到凝固点（4℃）需要6小时。比如装在玻璃瓶里的酸奶，表面30分钟后出现凝块，内部要等3小时后才会完全凝固。温度差大的情况下，表面会提前结壳，导致内部无法均匀发酵。所以保存时要盖紧瓶盖，减少内外温差，这样内外温度变化一致，才能让酸奶整体同时凝固。