酵母发不够面团没蓬起来中间就会塌。发的时间太短面筋没长好蒸的时候一受热就缩回去。发太长面团酸了枣糕也硬邦邦的中间自然凹下去。发好的面团要像绸子一样有弹性中间才能鼓起来。

发不够是因为酵母活性差或者水温太高把菌种烫死了。实验数据 shows 面团发酵到两倍大时最佳温度是35度左右。我试过用30度温水加糖激活酵母，发酵40分钟面团就鼓得老高。要是用开水冲面盆直接发，15分钟就塌成饼子了。枣糕里加的枣泥吸水多，发酵不足时枣泥和面皮黏在一起，蒸的时候黏着的地方就塌陷。发好的面团弹性好能把枣泥撑起来，中间自然鼓成小山包。要是发40分钟以上，面皮会变得像橡皮一样硬，枣糕整体就凹下去发硬。所以发时间要控制在35度下40分钟到1小时之间，中间每隔10分钟戳个洞看看有没有气泡，没气泡就发好了。