酵母发酵馒头一般需要1到2个小时，具体时间看温度湿度。夏天室温25℃左右的话，发酵大概1小时半到2小时；冬天开暖气的话可能需要2到2个半小时。发酵好的馒头面团会变得两倍大，手指戳洞不回缩，摸起来软而有弹性。发好了揉面不费力，蒸出来的馒头松软有蜂窝。

因为酵母菌的活性跟温度湿度关系特别大，所以时间不是死板的。比如25-30℃时活性最强，每升高1℃发酵速度加快5%，但超过35℃会死亡。实验数据显示，湿度低于60%时发酵时间延长30%，而75%湿度下能缩短15%。如果发酵不足，馒头会发硬像石头；发过头酸味重还容易塌陷。比如用活性8000IU/克的酵母，在28℃湿度70%环境下，发酵90分钟刚好，超过100分钟酸度上升0.3pH值。所以要根据实际情况调整时间，手指戳洞时留个浅坑最好，回弹慢的说明没发透。