两斤面粉做发面，酵母放5克左右，水温调到40度左右，加500毫升水搅拌成絮状。和面后盖湿布发酵到两倍大，碱粉3克分两次加，揉匀醒发半小时就能蒸。

为啥是这个比例呢？酵母5克是按面粉0.5%计算的，冬季发酵慢要稍多放点。水温40度能让酵母活性最强，太热会烫死活性。500毫升水占面粉50%，软硬适中不粘手。碱粉3克是0.3%比例，正好中和发酵产生的酸味。记得发酵好的面团体积要翻倍，如果没发够再补点酵母。加碱时先加1克尝味，不够再加。醒发时用湿布防表面变干，蒸时水开再上锅，避免回缩塌陷。