用酸奶做老面肥得先混合酸奶和面粉搅成糊状放阴凉处发酵三天，期间每天搅拌一次防止结块。发酵好的酸奶面肥酸香味浓，和面时加糖中和酸度，揉面后醒发时间比普通面团长半小时。

为什么这样做有效呢？酸奶里的乳酸菌能分解糖分产生二氧化碳，就像给面团打气一样（研究显示每100克酸奶含10^8-10^9 CFU乳酸菌）。但酸奶酸度太高会抑制酵母活性，加糖后pH值从3.5升到4.5（参考《食品发酵学》数据），正好是酵母最佳工作环境。关键要控制发酵温度在20-25℃之间，太热会杀死有益菌，太冷发酵慢。另外发酵三天产生的酸能抑制杂菌生长，就像给面团穿了个保护衣。搅拌时加少量盐能锁住水分，防止发酸发苦。