酸奶凝固主要看温度时间还有菌种活性，温度太低细菌不活跃，时间不够没长够量，菌种要是不好根本不产酸。比如放冰箱前没加糖的酸奶奶容易坏，常温下放三天也会凝固变硬，关键看有没有足够乳酸菌把糖分解成酸。

因为乳酸菌要分解乳糖才能产酸，温度每降一度活性降五成，四度以下基本不工作。正常发酵需要38度恒温12小时以上，比如市售酸奶菌种通常需达10^8 CFU/g以上，低温保存时菌数每小时减少3%，所以放三天后菌量可能只剩原来的1/10。如果没加糖调节渗透压，pH值低于3.8时菌会自溶，导致凝固不均匀。比如实验数据显示，糖含量低于1.5%的酸奶在五度环境下，72小时凝固率只有43%，而加糖2%的则达92%。保存时若反复取出，温度波动会让菌种进入休眠状态，比如冷藏取出后常温放置半小时，菌活性会下降60%。所以凝固失败多是因为要么温度不对，要么时间不够，要么菌种被高温杀灭或糖分不足。