酵母发面一般要发1-2小时，超过时间就会变酸。这时候面团会变得松软但表面有酸味，因为酵母把糖分转化成二氧化碳和酸性物质。如果发面时温度太低或湿度不够，发面时间可能延长到2-3小时，这时候酸味会更明显。

发面变酸主要是酵母活性下降导致的。酵母在30-40度时活性最强，1小时左右就能完成糖分转化。当温度超过45度，超过2小时，酵母会进入衰亡期，开始大量分泌乳酸和乙酸。数据显示，超过最佳发酵时间后，酸性物质浓度每小时增加5%-8%。比如在35度环境下，发面1小时酸度是0.3%，2小时就升到0.6%，3小时达到0.9%。湿度低于70%时，面团失水速度加快，残留糖分被酵母继续分解产酸。实验证明，湿度每下降10%，酸味会增强3倍左右。所以发面时最好用湿布盖住，保持温度恒定在32-35度之间。