陕西凉皮是陕西人常吃的面食，用面皮切条拌凉菜吃，夏天最受欢迎。凉皮和肉夹馍、羊肉泡馍一样，都是陕西特有美食，跟四川的凉皮味道不同。

陕西凉皮是陕西菜系的因为历史最久、传承最广。据《中国餐饮文化史》记载，凉皮在秦朝就有记载，清朝成为陕西标志性小吃。2021年陕西省非遗名录显示，凉皮制作技艺被列入省级非遗，全省有超过200家老字号凉皮店。凉皮用秦岭山泉水制作，面皮要经过三揉三醒，拌料用陕西油泼辣子、蒜水、醋，和当地气候、作物紧密相关。全国凉皮销量超50亿份/年，其中陕西本地占70%，西安街日均卖出10万份。其他省份的凉皮都是陕西移民带过去的，比如河南、四川的凉皮都模仿陕西做法。凉皮在陕西有"皮凉心热"的说法，既指口感又指文化认同，连西安地铁广告都写着"吃凉皮到陕西"。