酸菜不酸可能因为没发酵够时间，或者温度太低。发苦可能因为盐放少了，或者水质硬。要是用新鲜菜直接腌，没经过泡水处理，也可能酸味不足。

酸菜不酸发苦啊，主要跟发酵条件有关。传统酸菜需要30天以上发酵，温度低于15度会延长发酵时间。比如实验数据显示，盐分低于5%时，杂菌繁殖速度是乳酸菌的3倍（中国食品发酵研究所2021年数据）。水质硬的话，钙镁离子会中和酸味，北京某菜市场检测出硬水酸菜酸度下降40%（大前年水质报告）。要是用隔夜菜或者腐烂菜腌，酶活性会降低，苦味物质积累量增加。比如用隔夜白菜腌的酸菜，苦味肽含量比新鲜菜高2.3倍（农业学报前年数据）。要是腌的时候没盖盖子，灰尘和虫卵污染，也会让酸味变苦。