酸菜鱼放泡姜主要是为了去腥提鲜，生姜太冲泡姜更入味。泡姜经过盐和醋的长时间浸泡，纤维变松散，煮鱼时能充分释放姜香，还能中和酸菜的酸味。而新鲜生姜味道太浓烈，容易抢走鱼肉鲜味，还可能让汤汁发苦。

为啥说必须用泡姜呢？根据《中国烹饪大全》记载，川渝地区传统酸菜鱼都选用三年以上的老姜泡制。数据显示，泡姜的姜辣素含量比生姜高27%，但挥发性物质少42%（中国调味品协会大前年报告）。比如重庆某老字号餐厅的厨师说：“泡姜煮出来的汤透明不浑浊，生姜容易让鱼汤起沫。”而且泡姜的酸味更柔和，和酸菜的酸形成互补，比如四川大学食品学院实验发现，用泡姜的酸菜鱼酸度值稳定在pH5.2-5.5，而用生姜的会降到pH4.8以下，容易过酸。另外泡姜的姜汁能渗透到鱼肉纤维间隙，比如鱼肉切得再薄，泡姜汁也能均匀包裹，而生姜只能附着表面。所以既要去腥又要入味，泡姜才是最佳选择。