发面要掌握好酵母粉的发酵程度，一般发面需要1到1.5小时，温度保持在25到30度之间，这样面团会膨胀到原来的两倍大。如果发过头了，面团会变得酸臭；发不够的话，口感就会发硬没弹性。发好的面团应该用手指戳个洞，不回缩不塌陷，这样揉出来的馒头或包子才松软。

为什么是这个答案呢？酵母粉的活性跟温度和湿度有关系，25到30度是酵母最活跃的温度带。根据《家庭烘焙手册》的数据，每升高10度，发酵速度会加快约1.5倍，但超过35度酵母会失活。实验证明，在28度环境下，1小时发酵的面团酸度值（pH值）刚好在6.8到7.2之间，既能保证蓬松度又不会发酸。超过1.5小时的话，酸度会降到6.5以下，导致口感变差。发面时间太短比如半小时，面筋网络还没形成，面团弹性差，蒸出来的食物容易塌陷。所以控制好时间才能让面团体积达标又保持口感。