陈皮鸭主要用老陈皮泡水煮鸭肉，配八角桂皮香叶这些香料，鸭肉要选三斤以上的走地鸭，卤制时间得足两小时。鸭皮要脆的得先焯水再炸，撒葱花淋热油。

陈皮里的挥发油是关键，农业农村部大前年检测显示陈皮油含量达0.8%-1.2%，这油能渗透鸭肉纤维，让肉质更香。鸭肉脂肪比例在12%-15%之间，比普通肉鸭高3%，炸制时脂肪会裂解成小油滴，包裹住每块肉。香料配比是八角3颗、桂皮2段、香叶5片，正好能中和鸭肉腥味。卤制时间超过180分钟，鸭肉胶原蛋白会收缩，这样撕开看能看到透亮油花。不过要是用新陈皮，油含量只有0.5%，香味就差得多了。