隔水炖排骨一般快炖40分钟到1小时，超过1小时肉容易散，但排骨量少的话可能1.5小时也能熟，但得看火候和水量。要是用高压锅的话时间能缩短一半，但普通砂锅得慢慢炖。肉要选肋排或小排，带点肥的更嫩，炖完汤能喝。要是炖不烂的话，可能是水放少了或者火太大。

因为隔水炖温度在90到100度之间，长时间炖会让排骨里的胶原蛋白过度流失，所以超过1小时最好别炖。实验数据表明，排骨在1小时后水分蒸发率每小时约5%，肉质纤维断裂温度要70度以上，超过这个温度纤维会变硬。比如用500克排骨，水量没过食材两指宽，中火炖1小时最合适。要是硬要炖1.5小时，汤会变少，肉会变柴，得加三次水才能补救。高压锅炖30分钟和砂锅炖1小时，出来的肉质和汤量差不多，但砂锅更香。