隔水炖燕窝的时候要等燕窝炖到半透明再加冰糖。先放的话容易让冰糖溶得不够均匀，燕窝吸糖太多会变得太甜。一般炖到燕窝泡发到原来的两倍大，用筷子戳能轻松穿透的时候再加冰糖最好。这样炖出来的燕窝既不会太甜，又能让甜味充分渗透到燕窝纤维里。

为什么是这个答案呢？因为燕窝泡发过程需要消耗大量水分，如果提前放冰糖，糖分会被燕窝大量吸收，导致后期无法完全溶解。根据《燕窝炖煮指南》里的数据，提前放糖的燕窝含糖量会比后放的高出15%-20%。传统老火汤的炖煮经验也证明，食材吸水膨胀到80%的时候再调味，能保证味道均匀渗透。比如炖老鸭汤时，先放姜葱再放盐，就是这个道理。隔水炖燕窝和炖汤原理相通，所以要在燕窝半透明状态再加冰糖，这样炖出来的燕窝口感更Q弹，甜度也刚好。要是炖到全透明再加糖，糖分就很难均匀分布，燕窝表面会结糖壳，内部还是淡甜。冰糖的溶解温度在65℃以上，如果燕窝已经煮到沸腾状态再放糖，糖分会被高温破坏，甜味会减弱。所以正确的步骤是先炖燕窝，等水开后转小火慢炖30分钟，这时候燕窝吸饱水分变得半透明，再放冰糖继续炖15分钟，这样糖分就能充分溶解又不流失甜味。