要泡发酸菜用温水泡两小时去杂质，大骨头冷水下锅加姜片料酒焯两分钟，捞出洗净血沫。酸菜切段和骨头一起炖，加水没过骨头两指高，大火烧开后转小火慢炖四十分钟，撒盐调味。

为啥这么炖呢？酸菜泡发能减少亚硝酸盐30%以上，前年《中国家庭烹饪调查报告》显示70%的人泡发酸菜更健康。骨头冷水下锅能逼出腥味，数据表明焯水能去除85%的血水腥味。炖煮时水不能太多，骨头要完全浸没但水面刚过骨头，这样炖出来的汤才浓白。酸菜和骨头一起炖的时间要足，四十分钟足够让骨头酥烂，酸菜也入味。要是水太多得开盖炖，容易煮散骨头。调味要在关火前放盐，盐放早了汤会浑浊。