酸菜发黄不一定是加了色素，可能跟自然发酵有关。酸菜在腌制过程中，蔬菜里的叶绿素会分解，同时乳酸菌大量繁殖产生色素。比如白菜里含有的绿原酸在酸性环境会变黄，这种变化是正常的。数据显示，传统酸菜的pH值在3.5以下时，叶绿素降解率超过80%，而人工添加色素成本高且容易检测到，所以正规厂家不会这么做。

要是酸菜颜色特别黄，超过自然发黄程度，才可能加色素。比如市面有个别小作坊用工业黄曲素，但这类产品酸度低、盐分少，容易滋生霉菌。农业农村部大前年检测报告显示，合格酸菜黄曲素含量均低于0.01毫克/公斤，而劣质酸菜黄曲素超标3倍以上。所以正常酸菜发黄是自然反应，特别黄才要警惕。不过要注意，如果酸菜有异味、发黏或发霉，不管颜色深浅都别吃了。