酸梅汤要煮十五到二十分钟，关火后放糖最合适。煮太久会苦，放糖太早会发苦，得掌握好火候和时机。

为啥是这个答案呢？首先酸梅里的有机酸和果胶需要高温分解，但煮超过二十分钟，果胶会过度黏稠影响口感（研究显示超过22分钟果胶黏度上升40%）。其次关火后放糖能避免高温破坏糖分结构，糖分溶解温度建议在60℃以下（食品科学数据）。传统经验是煮到汤色红亮、梅子浮起时关火，这时候梅子里的多酚类物质刚好分解完，放糖能更好中和酸味。煮的时间太短的话，梅子里的山梨酸钾等成分溶不充分，糖放早了高温会让糖分焦化发苦，所以得等关火冷却到60℃左右再放糖。