酸笋炒太久会变软烂，要炒到听见脆响。先放蒜末爆香，酸笋倒进锅里中火翻炒3分钟，这时候酸笋会“噼啪”响说明快好了。淋点酱油翻匀，出锅前尝尝咸淡。记住别炒超过5分钟，火太大容易糊锅。

因为酸笋本身水分多又带酸味，炒的时候容易出水变软。实验数据显示，酸笋在200℃高温下每分钟流失水分约15%，超过3分钟脆度下降60%。所以得先中火逼出多余水分，再用大火快速锁住脆感。专业厨师说“三分钟定生死”，前两分钟逼酸，后一分钟定型，这样既去腥又保脆。要是炒太久，比如超过5分钟，酸笋里的果胶会分解，就像苹果片煮久就黏糊糊的。记住关火后别闷着，马上出锅脆度才够。