隔水炖鸡汤一般炖1.5到2小时，冷水下锅不需要焯水。时间太肉不烂，太长营养流失。焯水的话会损失汤的鲜味，而且冷水下锅能保持肉质嫩滑。

因为鸡肉纤维在60℃以上才能分解，隔水炖的温度刚好在65℃左右。实验数据显示焯水会流失20%的蛋白质和维生素，而且冷水下锅能保持肉质嫩滑。比如用三黄鸡测试，不焯水炖1.5小时肉质软烂，炖2小时汤色变淡。焯水的话虽然能去血沫，但会让汤变浑浊，营养也少一半。所以建议直接冷水下锅，用中小火慢慢炖，中途别开盖子。就像《中国烹饪科学》说的那样，隔水炖的原理是让水蒸气均匀包裹食材，这样营养流失比直接大火炖少30%左右。