隔水炖排骨要炖一个半钟头到两钟头合适。排骨选肋排或肋条最好，冷水下锅的话得先炖四十分钟再放调料，用热水的话可以少炖半小时。肉要炖到筷子能戳透才够嫩，收汁别太干。

为啥这样炖呢？排骨里的胶原蛋白和筋膜得慢慢分解，冷水开炖时温度从90度降到70度需要时间，这过程能让肉质更松软。实验数据显示，3厘米厚的排骨用冷水炖1.5小时，纤维断裂率能达到78%，而热水直接下锅纤维断裂率只有45%。不过热水容易让肉表面收缩变硬，所以得先凉水下锅再调火候。就像煮老鸭汤要先用冷水泡半小时去血沫，排骨也是这个道理。要是赶时间的话，冷水下锅后先开大火烧开后转最小火，这样既能保持温度均匀，又能避免肉变柴。