隔水炖排骨要炖一个半到两小时，肉才烂得能咬动。时间不够肉硬，太长排骨容易散。

因为隔水炖的温度在85到95度之间，比直接烧的慢30度左右。排骨里的胶原蛋白需要1.5小时才能变软，数据来自《中国烹饪科学》2021年研究。不同部位时间差15分钟，肋排、肩胛骨、腿肉分别需要1.5、2、2.5小时。火候太大肉会散，太小不烂，保持中小火最合适。比如炖1小时肉还硬邦邦的，再延长半小时就能脱骨。有人用高压锅20分钟就烂了，但隔水炖讲究的是文火慢煨，温度低才能让肉质慢慢变酥。