酸甜排骨要做得不柴又好吃，得掌握两个关键步骤。先炸再炖是基础，炸的时候油温六成热下锅，炸两次更酥脆。第一次炸定型后捞出来，等油温再升到七成热复炸半分钟。炖的时候用砂锅，加冰糖、番茄酱、生抽、老抽、姜片、葱段，水开转小火焖四十分钟。收汁前尝味道，不够酸就加点白醋，不够甜就淋点糖水。

为什么得先炸再炖？因为油炸两次能让排骨表面形成酥脆壳，内部水分保留更均匀。数据表明两次油炸比一次油炸减少30%水分流失，这样炖出来的肉才不会柴。炸的时候油温控制很重要，六成热炸定型，七成热复炸，这样外皮才会酥不粘牙。炖的时候砂锅保温性好，小火慢炖四十分钟，肉质能充分吸收酱汁。收汁前尝味道调整酸甜度，因为不同人的口味差异大，有人喜欢酸一点，有人喜欢甜一点，淋糖水能平衡整体味道。炸两次再炖的流程，能让排骨外酥里嫩，酸甜比例刚好，这样吃才过瘾。