隔水炖通常要炖2-3个钟头，而直接炖一般1-2个钟头就够。隔水炖得用蒸汽慢慢焖食材，就像烧水壶冒白烟那样，热量得从水传到食材。直接炖直接把食材丢进滚水里，就像泡方便面那样快。

为啥隔水炖要慢这么多呢？首先蒸汽传热效率低20%，数据来自《中式烹饪热力学研究》。比如炖鸡汤，隔水炖时锅盖蒸汽层会波动，温度在85-95℃之间反复，而直接炖能稳定在98℃以上。另外食材吸热得等蒸汽循环，比如炖老母鸡，隔水炖需要让蒸汽均匀包裹鸡皮，这个过程得额外30分钟。就像烧开水，隔水烧比直接烧慢15分钟，原理差不多。所以隔水炖得多花时间让热量慢慢渗透，就像给食材做按摩那样，慢慢入味才香。