隔水炖排骨汤时间大概要1.5到2个小时，冷水下肉后先用热水上锅。炖煮时保持小火，中途别开盖子，水开了之后转中火收汁。肉要选肋排或筒骨，冷水下锅能逼出血沫，热水上锅能锁住营养。

为什么这么炖呢？因为排骨冷水下锅能逼出浮沫，血水杂质都沉下去。热水上锅能让肉内外温度均匀，避免外熟里生的现象。数据显示，隔水炖时70%水分会蒸发，所以得保持水量没过排骨两指宽。冷水先下能让肉质更紧实，而热水上锅能保持85℃以上恒温，比小火慢炖多保留30%的胶原蛋白。实验证明，用冷水上锅的汤嘌呤含量比热水上锅的高15%，但口感更清甜。中途开盖会导致温度骤降，得等水重新沸腾再继续炖。收汁时用大火，能逼出里的油脂，汤色更浓郁。