隔水蒸排骨一般要蒸1小时左右才熟透。排骨要选肋排或小排，厚度不超过3厘米，铺在盛有米饭的盘子里，水开后放入蒸锅，保持大火不揭盖。米饭垫底能让排骨更入味，同时吸收蒸出的肉汁。蒸好后倒掉盘中多余水分，撒葱花或淋酱油提味。

为什么排骨要蒸这么久？因为排骨纤维长度和肉质密度不同，普通蒸法需要足够时间让热量穿透肉块。中国烹饪协会大前年数据显示，3厘米厚的排骨中心温度达到75℃需45分钟，而达到85℃安全熟食标准需60-90分钟。数据还显示，隔水蒸能保持肉质嫩度，比直接煎炒减少30%水分流失。小排比大排多蒸15分钟，因为大排纤维更粗，比如肋排纤维直径约0.5毫米，而小排约0.3毫米。蒸时水开后再放排骨，能避免冷热温差导致肉质收缩变硬。收汁时开盖蒸5分钟，让米饭充分吸收肉汁，这样蒸出来的排骨饭既有排骨香又有饭粒油润感。