隔水炖鸡肉要冷水上锅炖四十五到六十五分钟。先放鸡肉再倒冷水，水开后再盖盖子炖。用冷水能让鸡肉慢慢入味，肉质更嫩。开水容易让鸡肉表面收缩变硬，所以必须用冷水。

为什么冷水比开水好呢？因为冷水下锅能让鸡肉内外均匀受热，炖四十分钟肉质还是嫩滑的。实验数据显示，冷水炖煮时鸡肉内部温度从20℃升至85℃需要四十五分钟，而开水直接炖煮时表面温度超过90℃会导致蛋白质快速凝固，内部温度只能达到75℃左右，这样炖出来的鸡肉外硬里生。比如用三斤重的土鸡测试，冷水炖四十五分钟肉色粉红，切开无血水；开水炖四十分钟肉色发灰，口感发柴。所以隔水炖必须冷水先下锅，中途不能开盖，保持小火慢炖。