酸菜放醋变黄是哈，因为醋酸和酸菜里的铁离子勾兑着起反应。酸菜坛子里本来就有点铁锈味儿，遇到醋酸就像两个冤家碰面，把颜色搅和黄了。温度高的时候反应快，放三天就黄得透亮，低温存放还能撑半个月不黄。菜帮子里的叶绿素被酸分解了，剩下点发黄的叶黄素露头。

为啥是这个理儿呢？其实酸菜坛子装的是坛泥水，泥里头含有铁、铝这些金属离子。醋酸浓度超过3.5%的时候，就会和这些金属离子结合成络合物，就像磁铁吸铁屑那样。实验室数据表明，当pH值降到3.8以下，铁离子浓度每增加0.1mg/L，颜色就会加深0.5个色阶。温度每升高10度，反应速度翻倍，所以夏天做酸菜容易黄。不过要是用纯净水腌的酸菜，铁离子少，放醋也不容易黄。坛子要定期换水，铁离子浓度控制在0.3mg/L以下，就能保住翠绿颜色。