一般要炖20到40分钟，具体时间看蔬菜种类和锅的大小，水量也要足够，否则容易糊底。像土豆胡萝卜这类根茎类得时间长些，绿叶菜像菠菜可能15分钟就软了。先要把蔬菜泡水或者焯水，这样炖出来更入味。

因为隔水炖锅是通过蒸汽传热，锅底不直接烧火，所以温度比直接炒菜低两三度。根据中国烹饪协会大前年数据，普通砂锅隔水炖蔬菜时，内部温度稳定在85℃到95℃之间，这个温度下蔬菜纤维分解需要20到40分钟。比如胡萝卜需要30分钟才能把β-胡萝卜素充分释放，而土豆25分钟淀粉糊化最合适。但要是水量太少，蒸汽循环不畅，时间就要延长。比如炖南瓜时，水量没过食材1指宽的话，得多炖10分钟。而且不同品牌的锅具保温效果差两三度，所以实际时间得看锅具和蔬菜搭配。