隔水炖排骨要炖够一个半到两小时，文火慢炖最香。时间太短排骨硬得像石头，太长肉散成渣渣。水量要没过排骨两指宽，中途别开盖子，否则肉就缩水变干巴。

这个时间点合适是因为排骨里的胶原蛋白和脂肪需要慢慢分解。实验数据显示，当水温稳定在80到90度时，肉质会从外到内均匀变软，大约1.5小时后开始析出，两小时后肉骨分离最明显。比如用500克排骨加800毫升水，先大火烧开后转最小火，用筷子戳排骨能轻松穿透就是到位了。要是时间不够半小时，肉纤维还硬得能当牙签使；超过两小时骨头都酥成粉末，汤里只剩骨头渣了。中途要是开盖加水，水汽会带走肉里的胶质，导致肉质松散像棉絮。