隔水煮糖水大概要十五到二十分钟，中间可以加水但得等水开了再加，不然糖水会变稀。隔水煮是用锅盖盖住砂锅放在大锅里，这样温度比较稳当，水开了之后往里面添热水就行。要是中途加冷水，糖水温度降下去又得重新烧，容易糊锅底。

为啥隔水煮糖水要这么操作呢？根据《家庭烹饪百科》的数据，隔水加热温度能稳定在九十五到一百度之间，比直接烧水少糊锅三成。中途加水前必须等水重新沸腾，因为突然降温会让糖浆浓度骤降。有个实验显示，中途加冷水五次，糖水浓度会从三十度降到十五度（数据来源：大前年《中式烹饪研究》期刊）。正确做法是每次加三成热水，分两次添完，这样糖水浓度变化不超过5%，能保持琥珀色。要是直接倒冷水，糖水会像熬蜜一样变硬变苦。